【海外旅行】小山シェフと行く！フランス　アルザス　ジャムの妖精【クリスティーヌフェルベール】

• ヨーロッパ

2015年12月30日

ジャムの妖精【クリスティーヌ　フェルベール】

関西空港を出発して20時間やっとフランスアルザス地方のコルマール到着

パリで乗り継いで到着は深夜になりましたが皆様疲れはないようです

今日宿泊のホテルはアルザス地方独特の木組みのホテルです。運河の横のホテルリーマレシェル

各部屋作りは変わっていて、おとぎの国に来たみたいと仰っていただきました。毎朝恒例の朝ランで街を散策しましたら美味しいパン屋さんも発見できました

翌日ははクリスマスのお菓子パンデビスの専門店「リップス」訪問、200年間も製作方法を変えていない伝統があるお菓子です

工場の中も見せていただきアルザスの話、パンデビスの伝統など色々とお話しいただきました、裏には博物館もあります。

次は映画ハウルの動く城のデザインとなった”リクヴィル”へここには年中クリスマス用品を販売している「フェリードノエル」があります。美しい街並みでした。そして洋菓子の道具屋「brehmer」へ行ったあと

フランスで一番美しい村”エギスハイム”を散策です。昔の街並みが今でも残されています。この二つの村は初めて行きましたがアルザスツアーに行った際には必ず入れるべき村ですね。

人口300人のニーデルモルシュビルという小さな村に世界で一番のジャムを作るジャムの妖精「クリスティーヌ・フェルベール」さんがいます。午後は彼女のデモンストレーションの研修でしたこの村はワインカーブやレストランも数件あるだけの小さな村ですがフェルベールさんの功績で料理業界、お菓子業界の中で世界的に有名な村になりました

フェルベールさんには

ニンニクのきいたブリオッシュ エスカルゴ…

鶏のパイ包みに玉ねぎのジャム

フロマージュブランと林檎とアールグレイのジャム

６年ぶりに村にお邪魔しましたがフェルベールさんは昔と変わらず気さくな方でいろいろなお話をしてくださいます。

私のことも覚えていただいていました。

ありがとうございました。

【海外旅行】サンセバスチャン　マルティンベラサテギへ行ってきました～

• バスク地方（スペイン・フランス）

2015年12月28日

行ってまいりました、スペインとフランスの国境の街、バスク地方のサンセバスチャン！

ずっと行ってみたかった美食の街。

この人口18万人の決して都会とは言えない街、サンセバスチャンにミシュランの星付きレストランがわんさか。

なんと世界で最も人口当たりの星の数の多い街なのです。

出発前に行きたいレストランを絞りこむ作業が大変でした。。

せっかくなので、やっぱり星付きレストランは行っておきたい。

近郊の街も含め、

アルサック、ムガリズ、エチェバリ、アズルメンディ、、迷いましたが、

3つ星レストラン、「マルティンベラサテギ」へ定め、

少しだけおめかしをして（バスクの高級レストランはフランスのそれとは異なりとってもカジュアル）

行ってまいりました(^^)

サンセバスチャン中心地からタクシーで約10～15分ほどで到着。

お店に入ってからはさすが星付きレストランというおもてなし。

みなさん笑顔が素敵でした。

英語もゆっくり話してくださいます。

メニューは日本語で記載したものもくださるので英語が分からなくても大丈夫です。

頂いたのは「グラン・デギュスタシオンコース」。

いくつか写真の無いものもありますが、計14品のシェフのおすすめがつまったコースです。

アネモネ天ぷら、チャコリマヨネーズと柑橘類ゼリー

金柑、芋焼酎、オリーブ、アンチョビ

牡蠣のマリネ、キュウリとK5のカキ氷、ピリ辛リンゴ

トリュフ、発酵キノコ、キャベツ

野菜の芯の常温サラダと海の幸、レタスのクリーム、ヨードソース

ゴロチャテギ卵、ハーブのリキッドサラダ、豚脂身のカルパッチョ

とってもおいしく頂きました。豚脂身のカルパッチョが何かとおもったら生ハムが巻いてありました。

メルルーサ、トリュフ香ほうれん草、チャコリK5のエスプーマ

すでにお腹はいっぱいなのに一口食べると食べきれてしまうから不思議。

自分の胃袋を応援しながら食べ続けます　笑

乳のみ子羊リブロース、パルメザンソース、揚げ菓子と柑橘風味アスパラガス

やわらかい！

ここからデザート！

サフランのめしべのベール、ソフトマカロン、フラワーティーアイス

スモークスポンジとパリパリしたカカオ、ｳｨｽｷｰのアイス、カキ氷、インゲン、バジル

不思議な触感。このメニューのままの表現です。スモークされたスポンジとパリパリしたカカオ。

もう無理！と思っていたのにとっても軽い触感のチョコレートスポンジの不思議さを感じながら食べていると

あれよあれよと完食いたしました　笑

最後だと思ったのに、カフェと一緒にお菓子を出してくださいました。

かわいい！

残したくなくてやっぱり完食　笑

写真がなくて残念なのですが、３品目の「キャラメリゼミルフィーユ、スモーク鰻、フォアグラ、玉ねぎ、青リンゴ」

がとってもおいしかった。

私はフォアグラが苦手ですが、その臭みが甘く少しこおばしいキャラメリゼと、さわやかな青りんごでカバーされて、

鰻も玉ねぎも、それぞれの存在が必要不可欠に調和されている、

お口の中がとっても幸せな一品でした。

食後のカフェを頂いているとなんとシェフが自ら各テーブルを回っているじゃないですか！

こちらへ来てくださったシェフとあわてて握手をしていただきました。

他のテーブルでは写真撮影をされている方も。

さすが日本よりもシェフのステイタスがまるでサッカー選手のように高いバスク地方。

マルティンは星つきレストランだけあり、とてもきれいな店内なので一見気構えし、少し緊張しますが、

フレンドリーでとっても暖かく、気取った雰囲気のないスタッフ、シェフが

素晴らしいお料理を、暖かい笑顔で提供してくださる素敵なレストランでした。

ちなみにお値段は、コースが205€

+アルコール

+カフェ

で2人で約500€ほどだったと思います。

ぜひサンセバスチャンへお越しの際の参考にして頂ければと思います♪

（この後世界レストランランキングで15位にランクインされてました♪）

【海外旅行】カンボジア・ベトナム～アンコールワットと食肉工場視察～

• アジア シティー

2015年9月28日

先日カンボジア、ベトナムへご案内致しました！

カンボジア、シェムリアップへ2泊、ベトナム、ホーチミンへ2泊の4泊6日間の旅程です。

まず、ベトナム航空でホーチミン経由、シェムリアップへ。

シェムリアップの主な目的は遺跡群の観光、

2日目に、アンコールトム、アンコールワット、

プノンバケンへ像で上り夕日の鑑賞、

3日目に、タプローム、ベンメリアをご観光頂きました。

タプロームは映画「トゥーム・レイダー」を撮影した場所として、

ベンメリアは天空の城ラピュタのモデルとして知られています。

この遺跡に木の根が絡まった感じが何ともそっくりです。

3日目の早朝にアンコールワットからの朝日もご希望の方のみご覧頂きました。

朝やけの中、お集まり頂きありがとうございました。

3日目の夕方より、ベトナムへ向かいます。

ベトナムでの主な目的は食肉加工工場の視察です。

今回のお客様は、日本各地の食肉関係会社の労働組合様よりお集まり頂き、

日本と海外との施設、環境の違いを視察されることが目的でお集まり頂きました。

4日目にその視察へご案内いたしました。

ご案内しましたのは、「Loc　khe」（ロッキン）というホーチミン郊外の会社さん。

設立して12年目で、1日約5名の従業員で25～30頭の牛を処理されます。

こちらで、まず工場で加工の流れをご見学頂き、その後質疑応答の時間をとりました。

日本との大きな違いは、ベトナムでは温屠体が好まれるということ。

冷凍されたものは新鮮ではないと思われ、市場では新鮮な証として処理してすぐの温かい状態で出荷されます。

そのため、こちらの工場でも稼働するのはPM20：30～AM03：00までの間だそうです。

驚いたことに、PM11：00までに処理されたものは周辺の小売業者さんが直接買いに来られて処理してすぐのものを

持って帰られておられました。

帰りの車中から、そのお肉でしょうか？バーベキューをガレージでされておられる様子を拝見。

日本の環境、卸価格等を逆に質問された際にはそのギャップに非常に驚かれておられました。

もともともっと大きな工場で視察を予定しておりましたが急な先方のキャンセルがあり、

急所こちらの工場で視察をさせて頂くこととなりましたが、

より近くで、より現地の生の声をお伝えすることができたのではないかと思います。

視察以外にもホーチミンでは観光へもご案内させて頂きました。

ホーチミン市内観光では4日目の視察の前に、フランス統治下に建てられた建物である、聖マリア教会、中央郵便局、

ベンタイン市場で市場視察とお買い物、

最終日にはメコンデルタのジャングルクルーズへご案内させて頂きました。

道中のお食事では、カンボジア料理、ベトナム料理、フランス料理、など、色々とお召し上がり頂きましたが、

一番気に入って頂けましたのは、初日にご案内しましたカンボジアの「スープドラゴン」かと思います。

こちらは別の食通のお客様よりご紹介頂いた、お鍋のお店です。

日本人の味覚に合う出汁の効いたスープに、

具は卵を絡めた豚肉や肉団子、キノコ、野菜、麺、湯葉を揚げたものなどが入ります。

卵以外はおかわり可能で、お腹いっぱいお召し上がり頂きました。

このお店はパブストリートにあり、ナイトマーケットにも歩いて行くことができます。

パブストリートは12時近くまで明るいです。

次に気に行っていただきましたのは、

カンボジアのご昼食にご案内した、「ハンモックレストラン」。

その名の通り、ハンモックにゆられながらお召し上がり頂ける施設。

実際お食事を召し上がって頂いた後、自由時間をお取りしてハンモックでゆっくりして頂きましたが、

お気に召して頂けたご様子で、市場やスーパーなどでハンモックをほとんどの方がお土産に

購入されておられました。

（後日ご自宅のガレージや、キャンプの際に活用されておられるお写真を拝見して、

私も買ってかえればよかったと少し羨ましくなりました（*^_^*））

写真は名物のチキンの丸焼

ちなみにベトナムでは、2次会でご案内した日本人が経営する居酒屋さんが大人気でした。

ご参加頂きました皆様、

つたないご案内ではありましたが、ご一緒させて頂きまして誠にありがとうございました（*^_^*）

[海外旅行]フランス　プロヴァンス　チョコレートの旅

• ヨーロッパ

2015年9月28日

今回の添乗はチョコレートをメインとした『フランス　プロヴァンス　チョコレートの旅９日間]

アヴィニオン、バランス、リヨン、メッスと訪問します、ご期待ください。

今回の航空機はルフトハンザ航空、機種は懐かしいジャンボです二階建ての大きな飛行機でフランクフルトまで１２時間のフライトです。フランクフルトに到着しましたら乗り継ぎをしますが、フランクフルト空港の巨大さにはビックリです。ターミナルの中をかなり歩き乗り継ぎだけで1時間はかかりました。飛行機の遅延がなくてよかったです。

パリシャルルドゴール空港内のホテルで1泊し翌朝にＴＧＶにてアヴィニオンへ向かいます。

ここで旅行の一番の難所、ＴＧＶが空港内の駅に停車し列車に乗り込みますが停車時間は４分、今回のツアーは６０名。

60個の荷物を4分間でＴＧＶの中に運びます。荷物を積見込こむ男性スタッフ、男性スタッフの荷物を管理してくれた女性スタッフ

席の場所を皆さんに誘導してくれたスタッフ、駅員さんに交渉に行ってくれたスタッフ。皆様の協力のおかげでクリアできました、ありがとうございました。エスコヤマスタッフのなせる業です

アヴィニオンに到着しましたら1985年世界遺産に登録された水道橋『ポンデュガール』へ

紀元前50年にできた橋です

フランス南部のドンゼールにあるチョコレートの原料を作っている『ＭＯＲＩＮ』モランにて工房見学とテイスティングです

４代にわたり経営されているお店です。テイスティングンはたくさんのチョコレートの原料（クーベルチュール）を出して頂きました

廻りにはアーモンド畑やチェリー畑もありました

３日目はＭＯＦショコラティエ、『フレデリック、アヴェッカー』さんのデモンストレーション（研修）の日です

アベッカーさんはフランスのＭＯＦ（日本でいう人間国宝のようなもの）を取得されておられます

まずはショップとラボ（工場見学）たくさんのクロワッサンやパンオショコラを出していただきました

宿泊場所はアヴィニオン橋で有名なアヴィニオンです

その後はバスに乗ってデモンストレーション会場へ

今回は、プロヴァンス風チョコレートバー、洋梨のアントルメ、、冬の香りのアントルメです。

施設はモニターや手元が見える鏡も準備されていて充実した研修が出来ました

研修終了後はキッシュやサンドイッチなど盛りだくさんに用意していただきました

余談ですがこちらで見つけたルームフレグランス、かなりいい匂いです。さっそく帰国後買って会社に置いています

アヴィニオンより北上し鷲の巣村『ゴルド』とヴォアロンです

断崖絶壁に建つフランスの最も美しい村に選ばれた『ゴルド』へ来ました、雑誌ではよく紹介をされている村で初めての訪問です

谷の向こう側から眺める景色は圧巻です

次のショコラトリーはヴォアロンにあります『ＢＯＮＮＡＴ』ですこちらも古く１８８４年創業、フランスのBean to bar（カカオを豆から発行、焙煎しクーベルチュールを作る）の先駆者です、ステファンボナ氏のお店です

お店はパティスリー、ショコラトリー、コンフィズリーとわかれております

そして工場見学

リヨンに行きお菓子、料理関係の方は必ず訪れる『リヨン　ポールポキューズ市場』へ

ｐａｔｉｓｓｅｒｅSEVE（リシャールセブ）へ立ち寄りBernachon（ベルナシオン）へ

ＭＯＦフランクフレッソン氏のお店に立ち寄り次の研修場所へ

次の研修はメッスに行きました。この方もＭＯＦショコラティエ『フランクケストナー』氏のラボ訪問です

ケストナー氏は史上最年少でＭＯＦを取得された方です

ラボに到着するとシャンパンでのお出迎え、ラボの中を約60分も見学させていただきました

そのあと車でドイツ国境のザールブリュッケンのアトリエ（ショップ）でお買い物

最後にランチを皆様とケストナー氏とお取りいただきました

世界遺産のシャンパーニュ地方にも立ち寄りシャンパンカーブとぶどう畑の見学もし、チョコレートとのマリアージュを楽しみました

今回の旅行はすべてチョコレート！

コヤマシェフのチョコレートへの熱意を感じさせられるツアーで

興味のあるものに深く探究すると凄いものが出来上がるのが分かりました。

【お食事会】ｅｎｙｅ～スペイン　バスク料理～

• 美味しいレストラン

2015年9月26日

今回は社内の食事会で大阪の堺筋本町のオフィス街にあるスペイン・バスク料理のお店「ｅｎｙｅ：エニョ」のご案内です。

入口はこんな感じです！

新しいマンションの１階にある綺麗なお店です。

大きな看板もないので・・・「なんの店だろう？」

って感じですが、お店に入れば満席でした。

そう、お客さんはこのレストランで料理を食べる為に来てるので・・・大きな看板がなくても大丈夫なんですね。

ちなみに入口にある看板？がこれです。

これだけなのです！

今回は土曜日のランチでお伺いさせていただだきました。

ビジネス街の為、お店の周辺は人通りが少なかったのですが、お店の中はすでに満席状態でした。

予約をしての訪問だったので待合室でちょっとだけ待って、テーブルへ。

ちなみに待合室には木製の大きな棚があっていい感じです！

そして今回いただいたランチコースです！

～マルティーニのジュレとペドロヒメネスとクリームチーズ～

～北海道産大イワシの酢漬け　ピパラ添え　パセリのオイル～

～冷製グリンピースのスープとパルミジャーノのエスプーマ～

～剣先イカと空芯菜　マルミタコとイカ墨ソース～

～バスク風　魚介のアロス～

～合鴨のローストと長ナス　ポルトソース～

～ピニャコラーダ２０１５～

そして食後のコーヒーともう満腹です！

お肉に魚介にお野菜に・・・すべてを使った贅沢なお料理です。

美味しいのはもちろんですが驚いたのは見た目の美しさと食材の豊かさです。

バスク料理には、長きに渉って培われてきた美食家たちのこだわりが息づいています。

食の文化を深める秘訣は「食を楽しむ」ことです。

食を楽しめば、心も豊かになります。

是非一度、ｅｎｙｅへ行ってみてください！

スペインバスク地方へのご旅行のご依頼はチームトラベルクラモトへお願いします！